Kürzlich bot ein Grossverteiler rosa Thon in pflanzlichem Öl aus Thailand an. Ist der gefärbt, oder worin besteht der Unterschied zum weissen Thon?
P.I., CH-5200 Brugg

Antwort: Mit künstlicher Einfärbung hat der rotfleischige Thunfisch zum Glück nichts zu tun, sondern dieser ist einer von mehreren Thunnidae-Arten. Es handelt sich bei ihm um den Gewöhnlichen Thunfisch (Thunnus thymis). An Länge (in Ausnahmefällen bis 5 m) und Gewicht (bis 500 kg) stellt er alle seine Verwandten in den Schatten. Er kann bis 40 Jahre leben. Die anderen Arten sind der Weisse Thunfisch oder Germon (Thunnus alalunga bzw. Germon alalunga), der Gestreifte Thunfisch oder Echte Bonito (Katsumus pelamis), der Gelbflossenthunfisch (Thunnus albacora), die bis 1,5 m lang und 30 kg und mehr an Gewicht aufweisen können, sodann der bis 60 cm lange Unechte Bonito (Auxis thazard) und der relativ kleine Pelamide (Sarda sarda). Durch eine lange Schnauze und ein grosses Maul fällt die räuberische Art Acanthoybium solandri den Tauchern auf, die bis 1,5 m lang wird.

Bei den Thunfischen handelt es sich um im Meer lebende Makrelen-Verwandte (Scombridae), die aber auch als eigene Familie betrachtet werden können: Kräftige und aktive Fische mit torpedoförmigem Körper – genau genommen müsste man sagen, Torpedos hätten eine Thunfischform... Denn die Fische waren ja vor den Torpedos da. Thunfische haben eine grosse, kraftvolle Schwanzflosse und sind in der Lage, die Rückenflossen und Brustflossen, die auch als Bremsen benützt werden können, in Rillen zu versenken, und sie werden dadurch ausserordentlich beweglich. Ihre Augen sind ebenfalls so weit versenkt, dass sie nicht über die Körperoberfläche hervortreten, was zur Verringerung des Wasserwiderstandes beiträgt.

Die Thunfische können sehr schnell schwimmen. Dabei soll es ihnen gelingen, durch die Aktivität der grossen Muskelmassen eine 6 bis 12°C höhere Eigentemperatur zu erzeugen als die des Wassers, das sie umgibt. Das ist im Bereich der kaltblütigen Tiere eine Besonderheit und ermöglicht den Thunfischen auch, nicht nur in tropisch warmen Gebieten, sondern sogar in den kühleren und kalten Zonen der nördlichen Meere zu überleben. Sie sind wanderfreudig und überwinden den Atlantik mit links.

Die Thunfische sind Fleischfresser, die von anderen Fischen (und gerade von den nahe verwandten Makrelen) und auch von Tintenfischen leben. Thunfische legen (wie Schwertfische und Fächerfische) grosse Mengen schwimmender Eier im offenen Meer ab. Diese haben eine kurze Entwicklungszeit, und die Larven und Jungfische wachsen schnell heran, was ihre Überlebenschancen verbessert.

Auch ausgewachsenen Thunfischen werden die Schwertwale (Orca) und vor allem die fischfressenden Jetzt-Menschen (Homo sapiens sapiens) zur Bedrohung. Durch die Überfischung der Weltmeere sind sie vom Aussterben bedroht. Sie werden mit der Angel oder aber mit Schleppnetzen gefangen. Im Mittelmeerraum und auf den Philippinen war und ist es gelegentlich noch üblich, Thunfischfallen aufzustellen; man treibt die Tiere auf einen engen Raum zusammen, worauf sie abgeschlachtet werden.

Die Frage, ob man Thunfisch noch mit gutem Gewissen kaufen kann, wäre dementsprechend zu verneinen; besonders der Gewöhnliche Thunfisch ist vom Aussterben bedroht. Laut Greenpeace müsste er "unter den Schutz der CITES-Konvention (Convention for Trade in Endangered Species) gestellt werden, damit sich die Population wieder erholen kann." Es gibt eine ganze Reihe von Labels, die angeben, für delfinfreundlich gefangenen Thunfisch zu bürgen; aber offenbar wird da vergessen, an den Thunfisch selber zu denken. Es ist wertvoll, wenn Massnahmen zum Schutze der Meeressäuger (etwa durch die Arbeitsgruppe zum Schutz der Meeressäuger Schweiz ASMS oder das US-Kontrollinstitut Earth Island) ergriffen werden; doch auch die "Meereslaicher" dürften darob nicht vergessen werden.

Aus diesem Grund wagt man fast nicht zu erwähnen, dass die in kleinen Schwärmen lebenden Thunfische ein delikates Fleisch haben, das insbesondere beim Rohgenuss (wie das z.B. in Japan üblich ist) seine besten Qualitäten offenbart. Das hängt damit zusammen, dass Thunfische keine beziehungsweise eine verkümmerte Schwimmblase haben, dafür aber ein ölreiches Gewebe unter der Haut, was dem Schwimmvermögen zugute kommt. Fettiges, öliges Fleisch ist immer schmackhafter als mageres, weil Fett ein ausgezeichneter Geschmacksträger ist. Das wiederum ist der Grund dafür, dass wahre Geniesser unter uns Menschen eine gewisse Körperfülle aufweisen.

Thonkonserven eignen sich für die Vorratshaltung. Der weisse Thon ist kompakter, etwas trockener, rosa Thon aber saftiger, weil er vom beigefügten Öl besser durchdrungen wird. In Salzwasser gelagerter Thon gibt geschmacklich weniger her, ist aber für eigene Würzkünste um so empfänglicher.

Fische haben hervorragende Nahrungsqualitäten, wenn sie aus unbelasteten oder wenig belasteten Gewässern stammen. Aber auch diese werden nichts mehr nützen, wenn die Fischerei ihre Raubzüge ohne Rücksicht auf ökologische Zusammenhänge fortsetzt und dabei gleich auch noch ihre eigenen Grundlagen zerstört.

H.

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